5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何增加啤酒泡沫含量。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，增加啤酒的泡沫含量是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒如何增加啤酒的泡沫含量。
在5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中，若要增加精釀啤酒的泡沫含量，需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、發(fā)酵管理、設(shè)備與操作規(guī)范等多方面綜合調(diào)整，具體措施如下：
一、原料選擇與搭配
麥芽選擇：
選用蛋白質(zhì)含量在9%~12%的麥芽，其中高分子蛋白質(zhì)分解物有利于起泡特性。
考慮使用部分小麥芽作為輔料，小麥芽富含糖蛋白，能顯著提高啤酒的泡沫性能。
酒花選擇：
使用新鮮、優(yōu)質(zhì)的酒花，提供一定的葎草酮、最優(yōu)的α-酸組成和最低含量的脂肪酸。
酒花應(yīng)低溫隔氧貯存，防止α-酸氧化和游離脂肪酸量增加。
釀造水：
控制水的殘余堿度，避免PH值過高，有利于獲得高分子蛋白質(zhì)。
控制水中的金屬離子含量，如鐵、鎳等離子，以減少對泡沫的不利影響。
二、糖化工藝優(yōu)化
蛋白質(zhì)休止：
根據(jù)麥芽的溶解情況，選擇合適的蛋白質(zhì)休止溫度和時(shí)間。溶解良好的麥芽可采用較高的休止溫度(如52~55℃)，以形成大量可溶性氮;溶解較差的麥芽則采用較低的休止溫度(如40~50℃)和較長的休止時(shí)間，以增加α-氨基氮含量。
控制麥醪的PH值在5.6左右，有利于形成肽類物質(zhì)。
糖化過程：
采用分階段控溫糖化，如45℃蛋白質(zhì)休止、65℃糖化休止、78℃終止糖化，以調(diào)控麥汁中可發(fā)酵糖與不可發(fā)酵糖的比例。
保持適量的β-葡聚糖，它也是構(gòu)成泡沫的物質(zhì)。
過濾與洗糟：
麥汁過濾要清亮，控制洗糟水溫度為75~76℃、PH為5.8~6.0，嚴(yán)禁洗糟過度，以免使大量多酚、脂肪酸等進(jìn)入麥汁中。
麥汁煮沸：
添加一定量的顆粒酒花或酒花浸膏，通過煮沸獲得約20ppm的異葎草酮，直接提高泡沫性能。
控制煮沸時(shí)間，避免過長導(dǎo)致可凝固性氮減少、酒花油揮發(fā)增多等不利影響。
三、發(fā)酵管理
酵母選擇：
選擇分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的、凝聚性好的、代謝副產(chǎn)物組成合理的酵母菌種。
使用存放時(shí)間短、新鮮的、發(fā)酵能力和活力強(qiáng)、代數(shù)低的酵母。
發(fā)酵條件：
控制發(fā)酵溫度，避免過高導(dǎo)致高級醇等發(fā)酵副產(chǎn)物增多和CO2釋放快使泡沫物質(zhì)損失增多。
發(fā)酵時(shí)維持發(fā)酵罐一定的壓力，同時(shí)盡量避免過程中吸氧。
發(fā)酵后期降溫不宜過激，以免刺激酵母分泌蛋白酶。
貯酒管理：
發(fā)酵結(jié)束在-1~0℃下貯酒約一周，保持0.08MPa左右的恒壓，使CO2充分飽和并與啤酒中某些成分結(jié)合。
四、設(shè)備與操作規(guī)范
設(shè)備清潔：
確保釀造設(shè)備、管道、器物等潔凈無油污，避免與麥汁或啤酒接觸時(shí)影響泡沫性能。
輸送與灌裝：
輸送啤酒的管路設(shè)計(jì)和泵的選擇要盡量保證輸送酒液的流速均勻、保溫、保壓，避免影響泡沫性能。
灌裝時(shí)控制適當(dāng)?shù)臏囟群蛪毫Γ乐挂驂毫蜏囟雀叩驮诠嘌b時(shí)涌沫，損失泡沫物質(zhì)。
避免氧化：
在釀造過程中盡量避免麥汁和啤酒的氧化，保留一定的多酚物質(zhì)，有利于啤酒泡沫。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
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